开题报告内容：（包括拟研究或解决的问题、采用的研究手段及文献综述，不少于2000字）
一、课题背景
淡水鱼肌肉组织细嫩，蛋白质含量较高，因此集中捕捞时来不及销售就容易腐败。同时，由于保活运输、储藏成本高，所以为了延长销售期，常采用冷冻储藏的方法。然而研究表明，冷冻虽然能延长保质期和销售期，但长时间的冷冻也会影响品质，因为冷冻过程中的温度波动等原因会造成冰晶反复冻融，促进蛋白质氧化，从而影响淡水鱼口感和质地。由此，我们考虑到玻璃态冻藏。
玻璃态是指当非晶态高聚物的温度低于玻璃化转变温度(Tg)时，高分子链段运动既缺乏足够的能量以越过内旋转所要克服的能垒，又没有足够的自由体积，链段运动被冻结，高分子材料失去柔性，成为玻璃样的无定形的固体，具有良好的结构和化学稳定性。
食品处于玻璃态，一切受扩散控制的松弛过程都将被抑制，反应速率极其缓慢甚至不会发生，所以玻璃化保存可以最大限度地保持食品的品质，玻璃态食品也常被认为是稳定的。玻璃化转变温度是控制食品质量和稳定性的一个关键点，研究表明，水产品的玻璃态转变温度与其水分含量有关，本试验拟添加一些改良剂提高玻璃态转化温度，实现在稍高的温度下冻藏，可以在改善产品的感官品质的同时降低储藏成本。本课题选用不同品种的淡水鱼，研究不同品种改良剂对肌肉水分活度、水分含量及玻璃化转变温度的影响，并通过蛋白质氧化程度的检测，包括表面疏水性、巯基含量、傅里叶变换红外光谱测二级结构、保水性等指标，评价淡水鱼在普通冻藏和玻璃态冻藏过程中品质变化的差异，为生产实际应用提供理论依据和技术支持。
二、要解决的问题
（1）比较不同品种的淡水鱼肌肉水分含量的差异，及其在普通冻藏和玻璃态冻藏过程中对蛋白质氧化程度的影响。
（2）研究预处理对淡水鱼肌肉玻璃态转化温度的影响，及其对冻藏过程中蛋白质氧化程度的影响。
三、三、研究方法和内容
3.1样品预处理
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