植物乳杆菌纯种发酵燕麦乳工艺及其产品风味分析文献综述

文献综述

1.燕麦乳的研究背景及其意义1.1燕麦乳的研究背景燕麦是一种营养价值较高的谷物，主要产于我国北方内蒙古等高寒地区。

燕麦含有丰富的蛋白质、亚油酸、可溶性膳食纤维、钙、维生素E等营养元素。

与其他谷物相比，燕麦的升糖指数（glycemic index，GI）较低，营养素配比较为合理，美国食品和药物管理局（food and drug administration，FDA）认定燕麦为功能性食品。

燕麦中可溶性膳食纤维含量较高，其主要成分是beta;-葡聚糖，beta;-葡聚糖可以减缓血液中的葡萄糖含量，对于抑制糖尿病、心血管疾病和肥胖症具有显著效果。

燕麦通常被加工为燕麦片、燕麦面包等食品。

酸乳饮料分为发酵型和调配型。

发酵型是指以生牛乳为原料，通过乳酸菌发酵，制备成发酵乳，再添加稳定剂与糖水溶液调配而成。

但在实际生产中发酵型酸乳饮料常常会出现蛋白质絮凝沉淀、乳清析出、分层等不稳定现象，额外添加的谷物颗粒难以稳定均匀地悬浮。

1.2燕麦乳的研究意义燕麦中还含有诸如燕麦精等生物活性物质，具有特殊的保健功能；燕麦产品对高血脂、高血压、肥胖症和便秘等有一定的辅助疗效作用，有利于促进儿童生长发育，是一种很好的营养食品。