不同糟制方法对糟鸡品质的影响文献综述

文献综述

1.1糟鸡概述2019年，全球禽肉产量超出猪肉产量2000万吨，禽肉已稳居全球第一大类动物蛋白，2020中国鸡肉产量1485万吨，鸡肉在中国的消费量逐渐增长。

鸡肉肉质细嫩、味道鲜美、营养价值高，深受消费者喜爱。

典型西式产品如快餐炸鸡，中式产品有德州扒鸡、符离集烧鸡、六味斋烧鸡等传统名特产品，还有辐射区域较小的，主要分布在江苏、浙江、福建的地方名吃糟鸡。

糟鸡的原产地在浙江萧山，原料采用越鸡，是以鸡肉为主要原料，经预煮后利用糟卤配上精盐和香辛料等对其进行糟制，糟制时间长、产品保质期短。

糟肉制品是中国传统特色酱卤制品。

酒糟糟制的主要物料有香糟、黄酒、白酒、香辛料、调味料等，糟香味的保持对产品品质非常重要。

深入挖掘糟制工艺的科学内涵，开发特色糟制产品就是本研究的主要目的。

1.2糟制方法酒糟糟制的主要物料有香糟、黄酒、白酒、香辛料、调味料等，新鲜糯米在20～25℃下浸泡8h，沥干后蒸煮40 min，室温下冷却加入温开水最后入缸封口发酵48h，发酵好的酒糟在零下4℃冷藏备用。

糟鸡制作可以采用干糟腌制、湿糟腌制、酒糟汁浸泡、密封糟制等方法。