风鸭的产品开发及品质评价文献综述

文献综述

1.1风鸭的概述我国有着悠久的鸭养殖历史，鸭产业作为我国畜牧业中的新兴产生，已走上产业化以及规模化的道路，在2020年中国肉鸭出栏量46.83亿只，较2019年增加了4.15亿只，同比增长9.72%。

由于鸭肉具有高蛋白、低脂肪、维生素含量丰富以及味道鲜美等优点备受人们的青睐，但随着当代物质生活水平的提高，人们对日常饮食的要求也越来越高，对鸭产品的追求也不是最初的原滋原味了，因此市场上便出现了各式各样的鸭产品，如酱鸭、盐水鸭、烤鸭、风鸭等。

风鸭是一种传统的腌肉制品，在我国已有上百年的历史，有风香鸭的称呼，因此简称风鸭。

风鸭中含有大量的氨基酸和不饱和脂肪酸，具有高蛋白、低脂肪、味道鲜美、口感香嫩、回味悠长的特点，是一种风味和营养俱佳的美食，它在福建闽西一带十分受欢迎，尤其是宁洋风鸭，盛称闽西佳肴一绝。

1.2风鸭的加工工艺原料：风鸭的原料以膘肥肉廋、肌肉结实的土番鸭为佳选。

屠宰：宰杀前断食24小时，并进行宰前检验，浸烫去毛，开膛去内脏，清洗鸭体。

浸泡：将宰杀好的鸭放入称量好的白酒、姜片、葱以及盐水中浸泡3小时，去除鸭肉含有的腥味。

腌制：将浸泡过的鸭取出，沥干水分后，放入称量好的盐、青花椒、白酒、老卤膏、回味粉的卤水中腌制24小时。

风干：将腌好的鸭取出，用竹签撑开鸭胸，钩住鸭嘴，挂在自然通风处，直至鸭肉中的水分被吹干。