泡菜制作过程中不同添加物对亚硝酸盐含量的影响文献综述

一、课题背景泡菜是一种具有悠久历史的大众化乳酸发酵蔬菜制品，经常食用可摄入大量的活性乳酸菌及乳酸菌代谢产物，它们具有调节肠道微生态平衡、提高机体免疫力等保健功能，但是，泡菜在加工与贮藏过程中会因亚硝酸盐含量超标而给产品带来潜在性的安全问题。

过量的亚硝酸盐对人体的危害主要有5种情况：第一，亚硝酸盐进入人体后，将血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，从而使血液的载氧能力降低，造成人体氧中毒，导致高铁血红蛋白症；第二，在条件适宜的情况下，亚硝酸盐会与二级胺、三级胺形成N-亚硝基化合物，该化合物是一种强致癌物质；第三，亚硝酸盐可能会导致肾下腺肾小球肥大；第四，若母体摄入亚硝酸盐过多，对胎儿或婴儿的发育都会造成不同程度的影响，亚硝酸盐可通过胎盘进入胎儿体内，影响胎儿的发育，也可经过母乳进入婴儿体内造成组织缺氧，使皮肤表面出现青紫斑；第五，亚硝酸盐过量可使血脂下降、心跳加速以及干扰机体对维生素A的利用，造成维生素A缺乏症。

泡菜中亚硝酸盐的形成主要与发酵环境中的微生物体内硝酸还原酶有关。

在泡菜发酵初期，蔬菜自然带入的乳酸菌发酵速度较慢，酸碱环境未形成，泡菜中所含有的其他的有害菌群，如大肠杆菌等杂菌无法被抑制，因此这些杂菌中所含的硝酸还原酶会使泡菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，但是，随着泡菜发酵时间的延长，泡菜中微生物硝酸还原酶活性呈现出先升高、后降低的趋势，直至发酵后期，其活性完全消失，且变化趋势与亚硝酸盐的形成趋势基本相同。

因此，在泡菜发酵的前期，泡菜中会存在大量的亚硝酸盐。

为了优化泡菜制作的方法，减少亚硝酸盐对人体的潜在危害，本实验分为两个部分完成；（1） 泡菜自然发酵及植物乳杆菌接种发酵过程中亚硝酸盐的变化（2） 添加不同的抑菌食材对自然发酵过程中的亚硝酸盐含量的影响二、 要解决的问题1. 优化传统泡菜自然发酵的方法以减少亚硝酸盐可能对人体的危害2. 观察菜中硝酸盐含量变化趋势并分析合适的泡菜食用时间3. 判断植物乳杆菌在那个时期对泡菜的亚硝酸盐的形成有抑制作用4. 判断五种食材的最佳抑制效果，尝试确定出最佳的复配抑制方案5. 利用正交实验尝试确定对泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐抑制效果最佳的方案三、 实验流程1. 绘制亚硝酸盐标准曲线2. 制作泡菜→装坛标号→自然发酵3瓶、人工植物乳杆菌发酵3瓶→测定指标3. 制作泡菜→装坛标号→自然发酵48瓶（每3瓶/组，分别加入不同的抑制物）→测定指标四、 研究方法和内容（一）、标准曲线的绘制所需试剂：亚硝酸钠标准品、4g/L对氨基苯磺酸溶液、2g/L盐酸萘乙二胺溶液、蒸馏水○1亚硝酸钠(NaNO2 CAS号: 7632000)基准试剂，或采用具有标准物质证书的亚硝酸盐标准溶液。

○2亚硝酸钠标准溶液(200mu;g/mL，以亚硝酸钠计)：准确称取0.1000g于110℃~120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解，移入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。

【200mu;g/mL】○3亚硝酸钠标准使用液( 5.0mu;g/mL)：临用前，吸取2.50mL亚硝酸钠标准溶液，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。

【5mu;g/mL】○4吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2. 50mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0mu;g、1.0mu;g、2.0mu;g、3.0mu;g、4.0mu;g、5.0mu;g、7.5mu;g、10.0mu;g、12.5mu;g亚硝酸钠），分别置于50mL容量瓶中。