荧光定量PCR检测肉制品中的鼠源性成分文献综述

荧光定量PCR技术用于肉制品检测的研究进展

摘要：聚合酶链式反应(polymerasechainreaction，PCR)技术是一项体外酶促扩增DNA技术,具有快速高效等特点。但是,利用传统的PCR技术进行检测鉴定时,需要进行扩增反应后的电泳分离及染色处理,并且不能准确定量,使其应用受到限制。荧光定量PCR技术检测可以对初始模板定量,整个过程无需对PCR产物进行后期处理,可以有效防止检测过程中的污染及假阳性,大大提高了检测效率,在肉品科学方面有潜在的应用价值,本文综述荧光定量PCR技术用于肉制品组分检测的研究进展。

关键词：荧光定量PCR；肉制品；检测；进展

目前肉制品已经成为我国居民食品消费的主流，但不同畜禽肉类由于价格差异较大，市场上假牛肉、假羊肉等以低价肉类及传统非食用动物肉类代替高价肉加工成肉制品的掺假事件屡见不鲜，由此造成的食品安全隐患不容忽视，为此有必要建立快速可靠的检测方法来维护广大消费者的身体健康及切身利益，稳定社会市场秩序。传统方法对生鲜肉检测效果较好，然而对于成分复杂、加工处理的市售肉制品无法准确鉴别。因此，畜肉及深加工肉制品掺假亟需开发一种简便、高效、快速的检测方法。本文就荧光定量PCR技术及其对肉制品的检测作出介绍。

1.肉制品检测的传统方法

传统的检测畜肉与畜肉制品掺假的方法，如感官检验和紫外、液相和气相等色谱技术都存在一定的弊端。感官检验主要是观察肌肉、脂肪、气味和骨骼形态结构[1]，结果会存在误差；各类色谱技术耗时长，而且样品预处理繁杂、仪器昂贵、对操作员要求较高。蛋白质分析法，包括电泳法，免疫法，ELISA，等电聚焦以及层析色谱法和质谱技术。这些技术已成功用于鉴别生肉，但若将样品混合或用调味汁浸泡却无法分析出，并且蛋白质的存在和特征与组织有关，肉类蛋白质经过加工处理可能改变了其结构和稳定性，从而破坏物种特有的蛋白质或抗原决定部位。因此，免疫学方法在用于判断加工肉的物种形成比较困难。而ELISA虽可鉴别加热肉，但却无法对混合肉的物种进行辨别。基于上述这些原因，以核酸为基础的分析法诸如DNA分子杂交和PCR方法则成为鉴别加工食品中物种的优先选择。但是DNA杂交法费时、昂贵且复杂须经过专门训练，而荧光定量PCR方法基于其反应时间短，具有较高灵敏性、特异性和可鉴别性，成为物种鉴别中最常用的方法[2]。

2.荧光定量PCR技术简介

2.1原理

Real-timePCR技术(实时定量PCR技术),是指在PCR反应体系中加入荧光基团,利用荧光信号累积实时监测整个PCR进程,最后通过标准曲线对未知模板进行定量分析的方法[3]。在实时荧光定量PCR反应中,引入了一种荧光化学物质,随着PCR反应的进行,PCR反应产物不断累计,荧光信号强度也等比例增加。每经过一个循环,收集一个荧光强度信号,这样就可以通过荧光强度变化监测产物量的变化,从而得到一条荧光扩增曲线图。一般而言,荧光扩增曲线可分为3个阶段:荧光背景信号阶段、荧光信号指数扩增阶段和平台期。只有在荧光信号指数扩增阶段,PCR产物量的对数值与起始模板量之间存在线性关系,可以选择在这个阶段进行定量分析[4]。