豌豆营养成分分析及蛋白质组分的提取分离文献综述

一、研究内容

豌豆是我国主要食用豆类作物，可以作为蔬菜、粮食，并具有一定的医药价值。豌豆中淀粉含量和蛋白质含量较高，氨基酸组成符合人体需要，具有丰富的营养价值。本研究以豌豆为原料，系统研究分析了豌豆中水分、脂肪、灰分、粗纤维、可溶性糖等营养成分。采用连续提取法对豌豆蛋白质各组分进行分析与纯化，并电泳测各蛋白质组分的亚基分子量。

二、文献综述

豌豆（Pea），豆科豌豆属（ PisumL.），是世界各地广泛种植的主要食用豆之一，是一种优良的植物蛋白资源。豌豆高蛋白低脂肪，且具有丰富营养价值。每100g豌豆含有：能量105千卡、蛋白质7.4克、脂肪0.3克、碳水化合物21.2克、叶酸82.6微克、膳食纤维3克、 维生素A 37微克、胡萝卜素220微克、硫胺素0.43毫克、核黄素0.09毫克、烟酸2.3毫克、维生素C 14毫克、 维生素E 1.21毫克、钙21毫克、磷127毫克、钾332毫克、钠1.2毫克、碘0.9微克、镁43毫克、铁1.7毫克、锌1.29毫克、硒1.74微克、铜0.22毫克、锰0.65毫克[1]。豌豆因含丰富的蛋白质和纤维素 , 其营养、保健性较好。 据报道粗纤维中的膳食纤维等可抵抗肠憩室病、心血管病、结肠癌和糖尿病等［2］；将豌豆粒精细磨粉，加工成食用纤维粉，可用做面包或营养食品中食用纤维的添加剂，改善食品膨松性，促进人体消化功能［3］。另外，还可用干豌豆提取豌豆浓缩蛋白，豌豆蛋白粉可做面包等食品的增强剂，提高其蛋白质含量和生物价 ［4 ］。在我国,对豌豆淀粉的利用度较高,如加工传统糕点、粉丝等,但豌豆蛋白大多用于饲用。近年来，由于我国畜牧业的快速发展，对蛋白原料需求大大增加，豌豆因其较高的蛋白含量，除可作主食外，特别是在我国蛋白原料缺乏的南方地区更为重要，可作为禽畜业仅次于油饼类的蛋白补充原料，极大地促进了豌豆的种植[5]。植物蛋白越来越受到重视，豌豆蛋白在食品加工中可作为食品添加剂替代部分肉蛋白，如火腿肠、香肠等产品的加工，但目前，对于豌豆蛋白质提取以及功能特性研究的文献报道相对较少。因此对于豌豆营养成分的研究以及对豌豆蛋白蛋白的相关功能性质的研究是很有必要的[6]。豌豆蛋白富含赖氨酸（1.5%），缺乏含硫氨基酸，氨基酸组成较平衡，与 FAO/WHO 推荐的标准模式接近，生物价低于大米、玉米和小麦，高于大豆，因而豌豆蛋白是一种较好的必需氨基酸源，是一种优质全价蛋白质[7]。豌豆蛋白中，球蛋白和清蛋白为主要组成成分，其含量分别约为70%和 26%，其中球蛋白的主要成分为 11S 和 7S 球蛋白，含量占总蛋白的 50%和 20%[8]。Osborne 在本世纪初利用小麦蛋白质溶解性质差异的特点首次将小麦蛋白进行连续提取，依次获得清蛋白（Albumin）、球蛋白（Globulin）、醇溶蛋白（Prolamin）和谷蛋白（Glutelin）四种蛋白组分。其中清蛋白、球蛋白统称为可溶性蛋白，清蛋白溶于水，球蛋白溶于稀盐溶液；醇溶蛋白和谷蛋白统称为不溶性蛋白，醇溶蛋白溶于一定浓度的乙醇溶液，谷蛋白可溶解于稀酸或稀碱溶液[9-10]。对于豌豆蛋白的分级提取也有报道，都是根据 osborne 提出分级提取进行。近年来,国外对豌豆蛋白的开发十分重视,豌豆蛋白的浓缩和分离已进入了工业性开发阶段。作为一种食品添加剂,有必要对其化学特性、营养特性及其功能特性等进行基础性的研究和探讨,为食品工业中的应用提供科学的依据。清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白四种分离蛋白因其具有不同功能性质和应用价值，研究各种蛋白质的物化和功能性质，估测其加工的价值，如何在现实生活中最有效的利用各种蛋白质原料，这些都与蛋白质的特性有关。豌豆蛋白作为产量巨大的豌豆加工副产物资源，对四种蛋白合理、科学的研究、开发及应用就显得尤为重要。

三、研究手段

1. 原料处理

将干燥的豌豆用粉碎机粉碎后经100目筛分，制成豌豆粉。

2. 豌豆水分含量测定

按中华人民共和国卫生部. 食品安全国家标准 食品中水分的测定: GB5009 3-2016测定水分含量

3．豌豆粗脂肪含量测定